di Manuela Zennaro
L’abbinamento, una volta considerato tabù, è stato sdoganato da tempo. Da Valle dell’Acate in Sicilia, una selezione delle etichette più adatte.
Giovane, fresco e poco tannico. È questo l’identikit del vino rosso ideale per accompagnare molti piatti a base di pesce. Un accostamento non più insolito (anche se di recente, nel corso del G7 di Taormina, l’abbinamento tra Nerello Mascalese e ricciola ha stupito non poco il marito di Angela Merkel durante la cena ufficiale), che spinge numerose cantine italiane a insistere sulla produzione di vini dotati di caratteristiche che li rendono vincenti nel gioco dell’accoppiamento tra cibo e vino. Se le preparazioni dalla lunga cottura sono quelle che per prime hanno sdoganato l’abbinamento del pesce con il vino rosso, le barriere sono definitivamente crollate con il dilagare delle ricette e dei sapori orientali, il cui bagaglio di spezie giustifica l’accostamento anche a vini rossi di buona struttura. Considerata la ricchezza del patrimonio vitivinicolo italiano, c’è di che sbizzarrirsi. Importante è seguire alcuni suggerimenti che “correggano la postura” consentendo al vino una performance ottimale.
“Il segreto è nella temperatura di servizio, che deve essere la stessa dei vini bianchi, soprattutto in estate – rivela Luca Martini, miglior sommelier del mondo 2013 . Il vino versato in un calice ampio, raggiunge la giusta temperatura in 4/5 minuti. Questo vale sia per i rossi strutturati, sia per quelli giovani con tannini morbidi, da servire a 8/10 °C per far sì che si scaldino nel bicchiere. Nel patrimonio viticolo italiano sono presenti numerosi varietali indicati per il periodo estivo, come la Schiava, il Pinot Nero, il Sangiovese, le Barbera, il Grignolino, il Lagrein, alcuni Nebbioli scarichi e semplici. Poi il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio, il Nerello Calabrese.
[…] Il sud dell’Italia non è da meno quanto a vini rossi da accompagnare al pesce. In Basilicata, Cantine del Notaio ripropone Il Protesto, un Aglianico del Vulture frizzante lievemente abboccato, molto popolare tra i contadini di un tempo “che si abbina benissimo con ricette a base di baccalà, sia in salsa di pomodoro che con peperoni cruschi fritti in padella” come specificato da Gerardo Giuratrabocchetti.
Il volto raffinato e femminile della Sicilia, è rappresentato dall’autoctono Frappato, così come interpretato da Valle dell’Acate. “Sono siciliana, e l’abbinamento tra vino rosso e pesce non è certo una novità – dice Gaetana Jacono . Un rosso leggero, con pochi tannini, si accompagna perfettamente al pesce azzurro del nostro mare. È proprio sull’arte di abbinare cibo e vino che si basa il format ‘The House of Pairing’ creato l’anno scorso presso la Casa del Gelso, nella nostra cantina. Certo è che noi nel ragusano, anzi nel vittoriese siamo fortunati, questa è la terra del Frappato doc di Vittoria, un rosso che la mia famiglia produce da sei generazioni e che per noi non ha più segreti. È fresco e prorompente, al naso è un’esplosione di lamponi, more e fiori di viola, in bocca è morbido e vellutato. Il Frappato non fa passaggi in legno, ma solo in acciaio, da qui la sua naturale freschezza. Noi lo serviamo ad una temperatura di 13/14 °C e lo abbiniamo a tonno, baccalà, salmone, sushi e sashimi”. E la sua spiccata aromaticità lo rende perfetto anche in compagnia di un profumatissimo cous cous.
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