E come non abbinare il nostro Cerasuolo di Vittoria 2013, che è la matrice della riduzione che abbiamo fatto per il tonno. Servitelo a 14 /15 gradi e i suoi sentori di marasca del frappato e la bocca vellutata del nero davola, saranno il pairing a fianco al tonno.
E come sempre, il Cerasuolo cammina a fianco al cibo non lo sovrasta mai.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di filetto di tonno a fette
2 cipolle bianche
40 g circa di aceto bianco
1 bicchiere di acqua
sale
origano
olio
sale integrale
Per lo sciroppo
1/2 l di Cerasuolo di Vittoria docg
250 g di zucchero
1 anice stellato
1 cucchiaio di pepe nero
3 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1 manciata abbondante di mandorle (se le trovi, meglio le pizzute di Avola)
Fai andare in una casseruola a fiamma alta il vino con anice, pepe nero, chiodi di garofano e cannella. Raggiunto il bollore, abbassa la fiamma fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 105° (puoi usare un termometro: ci vogliono circa 30 minuti). Spegni. Affetta le cipolle sottili e falle andare in padella con un filo di olio a fiamma alta. Aggiungi 2 cucchiaini di zucchero: quando la cipolla si dora, bagna con l’aceto e abbassa. Aggiungi il sale, l’acqua e copri. Appena la cipolla appassisce togli il coperchio e fai asciugare il liquido. Cospargi le fette di pesce con l’origano e scottale in una padella calda con un filo di olio un minuto per lato. Insaporisci con una presa di sale. Versa lo sciroppo sul piatto, distribuisci il tonno e rifinisci con la cipolla e le mandorle tostate con la buccia, tritate grossolanamente.